第279章 汁明芡亮过油肉

菲利普也不回二区找小弟了。 干脆循着脑海中挥之不去的酸味儿。 东晃西晃，最后一睁眼。 嚯，五食堂！ 来都来了。 不如再吃一顿吧！ 菲利普果断溜进门，一眼就看见在擦枪玩的尼基塔。 尼基塔：“嗯？” 菲利普赶紧举手：“我没有私自出来哈！是有情况汇报！准我提前放风！” 尼基塔挑了挑眉：“你们问出尤里最后的底牌了？” 菲利普叹了口气。 “果然还是瞒不过你。” 他比了个手势：“他还藏了这个数。” 尼基塔摸摸下巴，沉思一会儿。 “还不够大，等等再添一个0给他。” 菲利普缩了缩脖子：“你狠。” 这都够死的了，再添个……是真怕他死的不够快啊！ 菲利普小声问：“话说，我总觉得这老小子还有坏水。” “犯人里头，我们都给你揪干净了。” “但是狱警有没有他的人，我们就没法了，话说他在外头的靠山是谁，你知道吗？” 尼基塔：“不想知道。” “也不重要。” 菲利普啧啧：“你还真不怕外头给你施压。” 碰到尼基塔淡漠的眼神，他耸耸肩，不再说这个话题。 改为向后厨的方向探头探脑。 “做什么啊，好一股酸味！” 后厨里，唐磊正在闻老陈醋的味道。 “嗯，还行，没变味。” 这还是很久之前，后勤部进货的时候加过来的。 他用香醋米醋多些，就把这家伙给忘了。 但今天这道菜，没有陈醋真不行。 因为这菜的起源地，晋州。 就是个离不了醋的地方。 而这一道，更是十大晋菜之一——过油肉！ 确定了醋没问题，唐磊弄出几大块肥瘦相间的猪肩肉开始切起来。 这块也叫梅花肉，有点肥油，烧起来更香。 切的时候不用完全化冻，就趁还硬着，切片更顺手。 切完先洗血水，涮一涮再双手合十。 用力把肉中的水分给挤一挤。 完了准备好葱姜大料花椒，热水冲开，再加进肉里。 这一下，就给这几块肉完成了一个置换。 腥血水出去，香料水进来。 这块肉才能保持住鲜活有弹性的口感，吃着更嫩。 然后上盐，酱油，一起倒进肉里腌起来。 最后是老样子，蛋清加淀粉，抓拌的粘滑就可以了。 肉腌好，就开始准备配菜。 晋州的菜品口味多样，有个说法，叫“三晋一味”。 一道菜，不同村子就是不同做法。 这过油肉，有加汤的。 汤鲜肉嫩，配上大米饭，直接就干三大碗。 还有只勾芡没汤水的。 这种就以配大花卷，馍什么的为美。 色泽金黄鲜亮，肉也突出一个嫩。 不过除了作为主菜的肉之外。 配菜就又有很多种说法。 最开始最传统的，说是应该放大白菜。 但是白菜吸汤水，自己也是水乎拉拉的，和干烧的这款不太搭。 于是就改成了蒜薹。 说到蒜薹，这也是唐磊抢来的好东西。 蒜薹就是大蒜抽出的花芯，战斗民族可不吃这东西，每每碰到都是直接揪下来扔地里。 但对大夏来说。 大蒜那叫一个从头到脚都能吃啊！ 蒜薹更是不少人爱吃的炒菜之一。 单吃可能有点味儿，小孩子不喜欢，但配肉就是一绝。 小炒一下，口感嫩脆。 多烧一会，软软的也有一股香味。 还很好保鲜，因为梗子粗硬易储水，是大夏冷藏最多的蔬菜之一。 尤其是难以买到新鲜蔬菜的北方冬天，就常有吃这玩意的。 所以唐磊发现到了该吃蒜薹的季节却没有之后…… 直接喊后勤部去农场给他找了找。 成功在地里捡到了一大堆没人要的蒜薹，免费弄回来。 这下可就吃上了。 除了蒜薹，还有一把木耳。 这两样配在一起，经常用来炒毛肚肉片什么的。 香而不夺肉味，是合格的打工菜。 等配菜都准备好，就可以下锅热油，倒肉片了。 过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。 在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。 油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。 肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。 就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。 这波小炸之后，这道菜才开始正式操作。 再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！ 可不用在这会怕酸。 因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。 更多是香而不酸。 保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。 等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。 嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。 酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。 有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。 “汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！ 看似每一步都很家常。 但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。 也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！ 虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。 在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。 加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的…… 但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。 这才是最考验功夫底子的东西。 唐磊把这一大锅盛出来。 顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。 又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。 这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。 三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。 “开饭喽！” （作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。 医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。 嗯…… 于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！ 玩手机玩的！ 哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）