第707章 状元的标准

等评委们都落座，首先给评委们上桌的是六道冷盘。 其中有冯正明在泉城最早做的山药泥，也有白卤的肘子，还以后琥珀猪蹄，以及三道荤素搭配，摆出了花样的冷盘。 在这么六道冷盘上桌后，无论是专业评委还是非专业评委都瞬间明白。 青年厨师比赛上，如果是遇到了冷盘的菜品，应该要如何去评判。 根本不用去找什么其他对照，就照着今晚冯正明汇泉楼的就行。 无论是山药泥、白卤肘子、琥珀猪蹄，还是三道荤素搭配的摆花冷盘。 可以说，光是上桌的摆盘已经足以称之为艺术品。 而品尝味道，会发现哪怕是荤素搭配摆花的冷盘，每一样东西也都滋味十足。 可以清楚品得出，每一样的菜品都是提前入味过的。 尤其是一些蔬菜，应该都是用清汤汆烫成熟。 所以在吃的时候会品尝到一些滋味。 当然，最关键还是上桌前，冯正明还蒙上了一层薄薄的芡汁。 这就让冷盘的菜品吃起来更具有滋味了。 在这么六道冷盘过后，接下来上桌的是一道一道的爆炒菜肴。 每一道都是相当经典的鲁菜爆炒。 无论是刀功还是火功，都可以称之为教科书级别。 品尝的时候，所有人都能品尝到其中滋味。 说明冯正明每道菜爆炒之前，给材料挂糊前全都是先入了底味。 才能让吃的时候，不会觉得味道仅仅只是在表面芡汁上。 冯正明是把非专业评委和专业评委交叉安排坐在一起。 所以这个时候，专业的评委们会给非专业评委进行一些鉴赏评判的讲解。 比如爆炒腰花上桌，在赞助商老总们的这一桌上，侯师傅便认真给讲解一番。 “爆炒腰花，首先是刀功，几位可以翻过来看看，能够清楚在背面看到刀痕，这就说明刀功上是真的很利害，能够切到最深处，但是又不会切断。 然后用筷子夹起来，这么提留着看一看，腰花上的每个花几乎都是一模一样。 而且没有出现断的情况，说明腌制和上糊以后后面烹炒都很精准。” 介绍一番后，侯师傅让大家一起趁热尝一尝。 赞助商老总们纷纷夹起一块送入嘴里。 一吃之下，让老总们顿时全都品味出这份美味。 “好嫩，像是豆腐一样。” “脆嫩脆嫩，而且没有一丁点不好味道。” “如果不告诉我这是猪腰子，我根本就吃不出来。” “这味道，咸，微微一点点的酸，还有就是很浓的花椒香味，但是吃不出麻来。” “应该还有高汤的鲜味，真是很好吃啊。” 侯师傅等大家吃过，也都说过各自的感受，他这个时候才笑着进行解释。 “这便是火候的把握，多一分则老，少一分可能就不熟了。” 另一位京城厨师也开口：“过去爆炒腰花，那都是要留一点点的血丝，否则会说你炒的太老了，现在追求健康，是不能留下血丝。” 罗锦良好奇问：“那冯状元这个爆炒腰花，算不算是最好？” 侯师傅和京城厨师们交流了一下目光。 最后还是侯师傅开口：“已经算是最顶级，想要做的比我们状元更好，恐怕很难，各位可以等比赛时现场看看，我估计是不可能会有人挑战这道菜。” 侯师傅这话获得京城厨师们的一致认同。 毕竟这道菜，可能真的只有考级的时候，或者是厨师到一家酒楼，想要展示自己实力的时候，才会直接拿出来做。 平时一些小餐馆里，几乎都不敢轻易尝试这道菜。 便是一些大酒楼，这道菜如今也都不会轻易去做了。 比如在京城以鲁菜闻名的酒楼，很多菜单上都没有这道菜。 在有难度的几道爆炒菜之后，接下来上桌的就是一些汤菜。 汤菜实际上相对难度会小一些。 不过冯正明依旧展现出他的实力。 汤菜里，冯正明上了一道布袋鸡，已经算是展现出他的实力。 而之后他又上了一道不勾芡的乌鱼蛋汤。 最后还来了一道醋椒鱼汤爆螺片。 算是又给大家秀了一下他自创拿手菜的实力。 三道汤菜各有特色，让评委们也都吃得无可挑剔。 再之后就是一些烩煮烧的菜肴。 冯正明也给大家上了葱烧海参和九转大肠。 这两道作为鲁菜中知名度最高的菜。 上桌时也获得大家的一番仔细品尝。 罗锦良吃着葱烧海参时，再次开口问：“我听说，不同鲁菜厨师做这个葱烧海参会有不同？” 侯师傅听了笑着点头：“对，葱烧海参的关键是葱烧汁，这个汁呢，不同厨师用料会有区别，调口上也有一些区别，所以鲁菜厨师们做这个菜会不同。” 听侯师傅的解释，让几位赞助商老总顿时恍然。 很快罗锦良在内，老总们品味出不一样滋味。 “还真的不一样，冯状元这里的葱烧海参，和我在聚丰德吃到的不一样。” “对对，和泰丰楼也不同。” “冯状元这里味道上差异还真是很明显。” “很明显不一样的味道。” 罗锦良曾经在不少地方吃过葱烧海参，但他今天觉得，冯正明的这道确实味道独特。 属于那种浓而不腻，仿佛能吃出一丝甜味，可是仔细咂摸又会捕捉不到那甜味。 然后罗锦良忍不住找服务生要了一小碗米饭。 服务生则立刻送上来。 看到这么快，罗锦良有些惊讶。 服务生马上解释：“每一份葱烧海参都会配上米饭，只不过有些客人可能不要，我们就不会一起上桌，等客人要了再上桌。” 京城厨师们听后一个个不禁感叹。 “不愧是我们的状元，这汇泉楼的服务也很好啊。” “对，这种服务比京城不少酒楼都要好。” “看来以后我们要多来，多跟我们的状元学习。” “多学习，多请教，才能更好进步。” 侯师傅也点头：“这一趟泉城没白来，真让我学到不少新东西。” 在传统经典鲁菜葱烧海参和九转大肠后。 冯正明再次给大家上了一道，可能很多人都意想不到的菜。 灌汤黄鱼。 当这道菜上桌一刻，让罗锦良有些惊讶。 “原来真的有这道菜啊？” 罗锦良作为港城来的老板，他当然知道之前港城电影里，有着这么一道菜的。 不过实际上，港城很多的馆子里压根就做不了这道菜。 所以罗锦良一直觉得，可能这道菜是电影里虚构。 今天看到汇泉楼上桌的这道灌汤黄鱼，实在是让罗锦良有些大开眼界。 侯师傅微笑解释：“这道菜确实很早就有，也是一道鲁菜，做法上和电影里是有一定区别的。” 说着侯师傅用筷子轻轻捅破鱼腹，让鱼腹中的灌汤流了出来。 瞬间一股浓郁的香味弥漫在这个包间里。 众人去看的时候，看到从鱼腹中流出来的汤汁里，有着各种生鲜干货，并且流出来的汤汁还呈现出金色。 侯师傅看了之后再次笑起来：“哈哈哈，我们的状元这道菜结合了一些粤菜的做法，这条大黄鱼肚子里，灌入的汤汁用的是粤菜里金汤佛跳墙的做法。” 听到这，罗锦良更加好奇了。 然后有服务生为大家分割。 每人碗里添上一块鱼肉，和鱼腹中的灌汤一起。 罗锦良闻了闻：“味道上确实很像佛跳墙。” 舀起一勺品尝，罗锦良马上摇头：“味道上不是佛跳墙的味道，但也非常的鲜美，这汤羹的味道很棒，用料是真的很扎实。” 作为一位港城的老板，罗锦良品尝这种炖盅还是很有水准。 冯正明的这一份灌汤黄鱼，令他再次对冯正明厨艺刮目相看了。 因为上了灌汤黄鱼，今天冯正明没有给大家再上自己获得状元的那道乌龙戏珠。 但这顿饭也已经是吃的评委们全都无话可说。 等冯正明最后上了一些小点心。 看到他忙完来到包间，评委们几乎都是给他鼓掌。 非专业评委们更是用尽各种词汇咱们他的厨艺。 罗锦良心里也已经有了决定。 冯正明这样的厨艺，能跟他合作办厂，罗锦良觉得很值得。 有冯正明出面做广告，他的调料品一定能在全国打开新的市场。 甚至罗锦良已经想好，到之后齐鲁的分厂最多可以给冯正明七成的股份。 毕竟哪怕是送给他一座厂子。 用冯正明的名气，把全国调味料的市场打开，还会缺少赚钱的机会？ 想到这，罗锦良甚至已经开始想，以后自己的调料品牌可以成为全国最知名品牌的场面。 当然，具体细节罗锦良知道，自己还需要好好斟酌，然后私下里和冯正明谈。 侯师傅和京城厨师们这一次算是彻底服气。 冯正明今晚给他们上的菜，他们是吃的出来，绝对都是出自冯正明的手。 因为光是看盘子里每一样材料刀功，就知道不是一般学徒能切出来。 这就让侯师傅和京城厨师更加是心里有些敬佩。 冯正明今晚为了给评委们打个样。 他是从刀功切配就是自己亲自上手，这可不是一般厨师能办到。 这次京城来的几位厨师也都是能自己干。 可实际上在京城一些酒楼后厨，不少主厨已经不会自己切配了。 甚至国内一些地方大酒楼后厨里，主厨压根不会切配。 冯正明今晚自己亲自干，也就是在向所有的评委表明了态度。 明天开始的青年厨师比赛上。 所有青年厨师都必须要能自己切配。 如果切配刀功上不能符合要求的话，那么无论做出的菜再如何美味，也是不能够在比赛中脱颖而出。 当然实际上，进入前一百的青年厨师，基本上已经把不会刀功的淘汰掉。 从刀功到勺功、火功，再到每道菜的调味上。 侯师傅和京城厨师，还有各位老师傅都品尝的出，冯正明这位状元的个人特色。 当然其他评委可能确实是品尝不出来的。 这主要还是，其他评委平时吃不同厨师的菜可能不会很多。 尤其是可能很多时候，品尝不到最正宗的调味。 所以自然也吃不出来，冯正明调味上个人风格的独特滋味。 非专业评委还是对最后那道灌汤黄鱼更好奇。 “冯状元，那道灌汤黄鱼应该是和电影里做法不一样吧？” 冯正明点头：“不一样，应该说电影里为了拍摄上效果好看，实际上从一开始就不是在做灌汤黄鱼了。” 不等大家问，冯正明直接给出回答。 “实际上，要做灌汤黄鱼，首先不能给鱼开膛，要保证鱼是完整的，然后把鱼骨和鱼的内脏从鱼嘴里掏出来，还要保证掏出来后从黄鱼口灌入水不会漏才行。” “啊？” 在场的非专业评委都惊呆了。 完全没想到灌汤黄鱼原来要这样做的。 冯正明继续说明：“之后呢，就是要对鱼进行腌制，去腥给底口，之后把提前准备好的汤羹灌入鱼腹之中去，最后用虾泥把鱼喉咙的地方封住。 之后的做法有几种，一种是先油炸再烩烧，还有一种是先炸后蒸。” 自然有人要追问：“今天状元给我们做的是什么做法？” 冯正明笑着回答：“时间有限，我用了比较简单的先炸后蒸。” 听完冯正明的介绍，让在场评委们也都是相当佩服。 实际上这道菜光是不破皮把鱼腹中的内脏，还有鱼骨剔出来就不是意见容易的事。 因而这道菜在京城各大酒楼里，没有一家会去做的。 实在是没必要费那个劲。 可能今天在汇泉楼吃到冯正明做的这个菜，以后再想吃到也很难了。 最后评委们纷纷表示，今晚这顿饭已经让大家差不多有了印象，知道明天应该要怎么去做出评判了。 冯正明还是补充一下：“大家不要完全照着我今晚这些菜去评判，毕竟参赛的都是青年厨师，可能水准上是有欠缺，如果都按照我今晚的水准评判，可能分数会太惨了点。” 听冯正明这么一说，在场的评委们顿时都忍不住笑起来。 颜老师傅更是边笑边说：“谁让你一下子养叼了我们的胃口？明天比赛要是普遍分数太低，你肯定脱不了干系。” 冯正明也只能无奈：“那只能请各位评委手下留情。”