第196章 板浦名醋，去酸增香

干辣椒爆蒜的火爆味道几乎都在那一层薄油里，鲜椒用得少，在炒的过程中一过火，鲜椒的生猛辣味就变得醇厚许多，再辅以酱醋酸香，这是爱吃辣的土豆星人不能错过的一道家常菜。 调料占四分之一、土豆刀工占四分之一、火候占四分之一，装备占最后四分之一。 毕竟这种出明火的爆炒，只有大功率的猛火灶才能办到。 家用灶受制于火焰的功率，炒不出这么猛烈的白色锅气。 黄月认认真真地把自己关于火爆酸辣土豆丝的心得说完了。 夏鱼笑笑，递给她一双筷子，“你自己试试。” “谢谢老板。”黄月吃了一口，面露喜色，“嗯嗯嗯，今天超水平发挥。” 夏鱼笑了，“你们粤省人讲镬气，我们呢，讲锅气，哈哈。其实家用灶也能搞出来，降低分量就是了。” “是的是的，”黄月说，“关键是控住温度，不然灶子火力不够，分量下大了，本来热气腾腾一锅油，菜一下去，瞬间就没声了，爆炒变油焖，最后出来一锅水。” 夏鱼更欣赏小婷的这位同学了，然后就哈哈笑着说道，“一盘土豆丝，要用上所有菜谱上都有的十二字真经。” “哪十二字真经？” “少许、若干、适量、油温、火候、放盐……” 皮肤有点黑黑的黄月跟着也笑了，不过，等她笑完，锅子已经被她麻溜地擦了个干净。 然后夏鱼又递给她一盘土豆丝，“另外一种是什么样的？清炒吗？” 黄月接过盘子，顺手拿了一个大碗，把土豆丝倒了进去，笑了笑说，“清炒的那算是默认就会啊。” 夏鱼感叹了一声，“月月你有气量啊。” 黄月喜欢听到别人的夸赞，也没有多说话，低头舀了一勺水淀粉到碗里，加一点点盐，把土豆本身的水分放出来以吸收掉加进去的水淀粉。 她在碗里拌了几下，土豆丝上就糊上了一层薄薄的淀粉糊。 这就是一会儿酥脆成饼的关键。 夏鱼初入厨门的时候，即使开着挂也不怎么自信。 这一阵子历练了下来，自己思考、琢磨、反推后，在技巧的加持下，对于很多菜，自己的理解也日渐加深，开始融会贯通了。 月月这个手法，是在做一个简单但是好吃的干煸土豆丝。 “嗯，干煸土豆丝，这个好，”夏鱼说，“好看好吃好做，不像炝炒酸辣土豆丝一样考验装备。” 黄月笑了笑，她是在试菜，夏大哥秉性再好也是老板，就没说话。 然后拿了夏鱼的平底锅。 厨神锅子平平无奇，拿起来手感却是特别好，烧油受热也特别温和均匀，只要夏鱼不说，没人知道这一套是统子给的。 黄月稍微调和了一下锅里的底油，先猛火烧着快速升温，然后马上换成了小火，油已经热了，但没冒烟。 下土豆的时候，锅里滋滋响着，但声音不大。 随之而来的，烹饪的那个人的表情也变得沉静。 温柔的菜自有温柔的做法。 她用铁勺子轻轻抹了几下，就把土豆丝铺平了，左手拿着锅子滑煸着锅里的食材，全神贯注看着锅里食材的变化。 待到差不多时，土豆已经成了一个半熟的圆饼。 月月的水准到底还是比小婷差上许多，本来是左手滑锅的，该翻面了，她可能是觉得不好意思用铲子翻，于是左右手换了一下。 用右手抓着锅柄，先拿起来，往前下方快速一送，立刻停住。 锅里的油正合适，土豆丝饼吸了油脂之后锅里还没干，就很滑，这样一送，饼就往前冲去。 她手停住，锅就停住，但饼肯定是停不住的，顺着锅沿即将飞出去的瞬间，她在把锅子快速往上一抬。 四两拨千斤的力量，锅子给了饼一个翻转的力，饼腾空而起翻了个身，随即落下，她拿着平底锅已然等待在那儿。 稳稳接住，一点油花花都没洒出来。 然后她玩笑道，“我只管掂，剩下的听牛顿的。” 好嘛，一句玩笑话，瞬间让夏鱼回到了高一的课堂，这可真是学好数理化，走遍天下都不怕…… 她仍旧气定神闲滑着锅，让翻了面的土豆丝饼在锅里有优雅地画圈圈，花样滑冰似的。 等到土豆两面都成了金黄色，她拿了个盘子装了。 她问，“要调蘸料吗？” “不用了，”夏鱼说，“原味的就很好。” “呐，交作业。” 夏鱼看着那饼笑道，“都不用尝，酥皮起来了，必然外酥里嫩，这个菜只要做出来好看，那就好吃。” “过奖啦，夏大哥。” 夏鱼感叹了一声，“土豆是好东西啊。”黄月说，“跟你那腌萝卜一个样，都是好东西。” 两人就都笑了。 土豆和萝卜都是老百姓餐桌上的常客。 萝卜便宜、量大、品种丰富、吃法多、耐储存、营养好，还能做腌菜； 土豆淀粉高、不挑泥土、好种又产量大、耐储存、适应多种烹饪方式，最最重要的是，土豆它质朴，本味很淡，所以它还可以做主粮。 在充当主粮的赛道上，土豆因为味道淡，不像红薯那样甜腻，因此，虽然同是来自南美洲的大自然的馈赠。 红薯来自中美洲加勒比海地区； 土豆来自安第斯山脉； 土豆就能当主粮，各种吃法就能把红薯按在地上摩擦。 黄月只说土豆好，自己小时候吃红薯的那个惨样她就略过不提。 寝室里几个人有时候带回香喷喷的烤红薯，在寝室里吃得糯香宜人时，她心里就不太好过。 这种难过，只有把红薯当长期主粮吃过的人才能体会，那软糯，那香甜，那绵沙沙的口感，对黄月来说，就是反胃，想吐，以及腹胀、消化不良。 这可就真算得上是甲之蜜糖、彼之砒霜了。 五个室友，六边形欢欢和室长小婷知道她不喜欢吃红薯，大家嘛也不在意，人家吃的时候她就干点内务，或者出去散散步什么的，不影响别人。 有一回她们六个人一起出去秋游，几人又饶有兴致地围到番薯摊上去，室长小婷却在一旁说，“那我和月月去买炸土豆。” “去吧去吧。” 因此这件小事让黄月心里很感动。 小婷人好，对于小婷朋友夏大哥，那当然也爱屋及乌地认为他也是个不错的人。 事实证明夏大哥人确实很不错。 那天磕cp磕得欢，反正‘金鱼"cp她站、小婷也站、程家姐妹也站，他和白老板两人配得上，就是不知道当事人是什么进展。 生活真好啊，她看着自己煎出来的土豆丝饼，心想，终于在土豆和红薯的面前有了选择的权力。 罗恒刚第一天上班，也特意提早关了跑腿平台App，想着赶早一点。 结果老板和黄月比他还来得早。 顿时有点不好意思。 夏鱼一看到他，马上就热情地跟他介绍，“嗳，罗老师，来得正好，这个就是黄月，你们应该通过电话的吧？” 罗恒刚扶了扶眼镜，看着眼前这个微黑的高个儿姑娘，“哦，小月，你好你好。” 黄月两手一摊，“不好意思啊，罗老师，有油。” “哈哈，没事没事。”罗老师说，“以后我们就是同事啦，请多指教。” “好嘞。” 黄月说又低头摆弄起猪肉来了。 眼前两个碗，一碗殷红的前腿瘦肉片，一碗带皮纯肥肉。 她用铁勺子舀食材的动作很是熟练，一勺就舀起来三人分量的前腿瘦肉。 夏鱼备菜本来也不多，看到黄月用蚝油和老抽抓拌前腿肉，知道她要做小炒肉了。 也没在一旁说话，就跟罗老师解释道，“今天我是特意早来的，月月这是试菜，罗老师你还没吃晚饭吧？” “夏老板你客气，”罗恒刚笑道，“叫我老罗就行了呗，罗师傅也行。” “看你这说的，”夏鱼说，“您是正经老师，一时不顺罢了。吃饭了吗？” 他也没给人家回答的机会，直接又说道，“我知道你经常都是天黑了才来买饭，一会儿她把这盘肉炒了，一起吃呗。” “那……好啊。” 黄月这会儿正在煎青椒了。 湘西小炒肉一般都是配青椒，不过夏鱼准备的是做常规虎皮辣椒用的那种大青椒，辣度不高，另有一些比较鲜辣的美人椒是给要多放辣的客人准备的。 锅里没油，一股辣椒的虎皮酥香味。 青椒一起锅，她就说，“遭了，刚刚想着试菜只有我们两个人，没炒罗老师那份蛋炒饭。” “嗨，我当你说什么大事呢，”夏鱼说，“只要你别是肥肉没出油就直接下锅炒肉就行。” 三人都笑起来，黄月说，“怎么会，我要是不煸猪油直接炒，室长知道了不得把我讲死？” “是呢，人家的家乡名菜，火爆的小炒肉，你敢不煸油？哈哈哈哈哈，不行了，小婷喷人的画面感已经出来了。” 黄月说，“她会捏着小拳拳，然后脸红红的对我说，他妈的废物，敢害我的猪……” 川菜处理肥肉，有一道全国流行的家常菜——回锅肉。其实就是煮，把猪肉里的肥油先煮出来，肉汤还能拿去煮菜。 半熟的猪肉切片之后再下锅爆炒，二次出猪油，这样猪大肥的油腻就去掉了。 论及对刀工的要求，回锅肉要比小炒肉低一些。 毕竟熟肉比生肉好切。 湘西的小炒肉就很符合湘省人那个火爆气质。 川省用水去油。 湘省直接油煸油，锅里先来点底油，然后熬猪油一样加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出来，把肉皮煸到香。 富余出来的油舀出去，炒其他菜用。 剩下的底油再度烧烫，再来爆味道，然后加入前腿瘦肉片滑炒，然后视口味来加入不同的辣椒。 这就是家常菜最不拘泥形式的一步。 就像回锅肉一样，可以用青椒回锅、可以用蒜苗回锅、也可以用红椒小米椒回锅，只要对肉的两个重要处理步骤——去油去腥做好了，用泡椒回锅也可以。 至于小炒肉，大众口味没那么重，就用普通偏甜的辣椒就好了。 猪油混合菜籽油，在高温火爆之后，那个猛烈的锅气难以言表。 爆炒的瘦肉片外面火热，里面鲜嫩。 而煸过的肥肉片，就更是一点不腻，只剩下一个香。 这个菜还有一个更难一点的版本，用五花肉。 前腿肉加肥肉片的组合可以分开处理，口感好控制。 但如果用五花肉，那就真是要切成毫米级的超薄肉片，才能掌握住煸炒的出油的那个度。 猪大肥要香而不腻，瘦肉要嫩不能老，要是切五花肉不能切成上下均匀的超薄肉片，那肯定是做不好的。 月月很快炒好，因为是试菜，上桌之前夏鱼自己吃了一片，照例是给了她一个大拇指以资鼓励。 火候差点，肉头炒老了，跟小婷炒的差距很明显。 但也还不错了，至少比夏鱼悄悄去探过的一些酒楼饭店都好了。 “快五点了。”夏鱼说，“你们过去吃吧，别浪费哦。” 然后他又对罗老师说，“这份蛋炒饭你先吃着，我自己炒一份。” 罗老师说，“都是炒菜，凉得快啊。” 夏鱼笑笑，“没有事，我自己炒来自己吃，可以炒快一点。” “走吧走吧，罗老师，”黄月端着两份菜先过去了，“试试我的手艺，说不定以后常吃到呢，还有希望你能给我点意见。” “对啊，”夏鱼附和道，“月月可以上灶的，罗老师你指点他一下。” 罗恒刚看着这两个年轻人，真是阳光而且充满了朝气。 殊不知，两个年轻人看他，也是一样的。 老罗年纪大，开口先谦虚一波都成了习惯，刚一坐下来就跟黄月说，“我不懂吃的，给的意见怕把你带歪了。” “没有的事，”黄月笑道，“味道啊，炒老了不够熟啊，还有观感啊，不需要懂吃就能看出来的。” “也是这个道理。”然后老罗就没客气地开始吃起来。 先就是一口蛋炒饭。 “呀，”老罗说，“好吃是好吃，还是鲜香，但是……” 黄月自己吃了一口，自己炒的味道自己没有发现，便问，“怎么说？” 老罗说，“还是香，说不出来。” 夏鱼过来，听见了他们的谈话。 于是从自己的盘子里舀了一勺蛋炒饭到罗老师的盘子里，又给月月也放了一勺。 两人吃了。 黄月恍然大悟，“哎呀！酸了！” 老罗也恍然大悟，“原来你放了醋啊。” 夏鱼揭开谜底，“板浦贡品，镇江香醋，再淡它也是醋啊，月月你放多啦，手法也没对。” 黄月惭愧拱手，“学习了，夏老板。” “夏老板放醋？以前我们怎么吃不出来？我以为你放的生抽。” 夏鱼嘿嘿一笑，“我妈教的啊，江南的醋淡啊，精髓是去酸增香，用了，菜更鲜香了，吃不出酸味才算用对了。” 竟然原来如此……