第88章、决定参评菜品（二合一）

广陵炒饭，周天禄很快就做好了。 大家吃完饭之后。 连洁当然是回自己的家。 虽然这个家伙吵着闹着要和周天禄一起去参加厨师交流会，但是他被周天禄言辞拒绝了。 连洁对此也没有什么办法，只能够在心中暗暗的记下这次的厨师交流会的名字，以后再做打算。 小城距离沪市的距离不算很远，从高速开车走的话大概两个小时就能够到了。 周天禄坐着侯国强的车，司机老李好，开着车带着两个人就向着沪市出发了。 路上，周天禄也开始和侯国强开始在厨艺方面，特别是对于这一次的厨师交流会进行交流。 在刚刚吃午饭的时候，周天禄就已经和眼前的这個老头进行过了简单的交流。 从那个时候开始，周天禄我非常清楚能够感受到这个老头是有着非常丰富的阅历的，特别是在美食上面。 他对于美食的知识的掌握非常的广，也非常的深。 按照他自己的说法，他只不过是见多识广罢了。 见多识广，轻飘飘的4个字，要做到，却实在是不容易。 它要求你要有足够的资源，人脉。 侯国强对于现在的周天禄是的的确确的一个宝库。 周天禄依旧是在和眼前的这位老头交流着。 现在，周天禄的重心放在了交流会第一天的专业评测的菜品上面。 “老侯，您也应该从老郑那边听说了，我擅长的是淮扬菜以及苏省这边的点心和小吃。 我觉得您之前说的在专业评审这个阶段拿出大菜竞争的建议确实非常好。 但是，我觉得我还是要了解一下具体的情况。”周天禄和侯国强都坐在车的后座，他向侯国强询问道。 侯国强坐在车里面也觉得无聊，他觉得聊聊天也是不错的。 于是他说道：“现在的这个时间的话，大家都是提倡的健康饮食。 菜品总之不能够太过于油腻。 而且最好的是不要出现坚果类的食材在菜里面。 据我所知，这一次的评委里面，有一个来自欧罗巴的是对这个过敏的。” 周天禄点头称是，接着又说道：“嗯，这样的话，我觉得做水产类的大菜不错。” “对了，贝壳类的菜也不要做。有的评委不喜欢，也不能吃，原因的话还是过敏。”侯国强突然想到了什么，立刻开口提醒了一下周天禄。 “好的，我知道了。我先记一下。”周天禄说道。 “说起来这种东西，西方那边的那些人可是真的很麻烦。”侯国强叹了口气说道，“这些过敏是真的非常的要命。 而且这些情况在他们那边还非常的普遍，不知道是怎么搞的。 老郑和他的师傅在制定一些接待外宾的国宴菜单的时候，就经常要考虑到这些东西。 有些菜完全没法做，有些菜里面的材料要用别的材料进行替换。 但是有些材料一旦替换的话，这个菜的滋味又会变，所以还要进行相应的改进，总之就是一个非常麻烦的事情。 我们派出的那些外出进行国际比赛的厨师，我们也只能够尽量提醒他们，要不然出了乱子就不好了。 过敏这个事情可是大事情，弄不好可是要出人命的。” 周天禄点头，在自己的笔记本上面记着笔记。 “不过说起来做水产类的菜的话，我觉得做鳝鱼或者是虾之类的比较好，而且这也是苏菜里面比较有特色的。”周天禄边思考边说道。 侯国强立刻就点了点头：“我也是这么认为的。 此以外的话，我认为长江里面的一些疆线可以拿出来，比如鲥鱼、刀鱼之类的也可以。” “螃蟹的菜可不可以做呢？觉得这个要是能够做好的话，也应该是很有希望能够获奖的。”周天禄问。 “螃蟹之类的话……也可以做，但是我们的厨师在前几届已经做过了很多种类似的菜了。 如果这一次再做的话，就有点审美疲劳了。”侯国强说道。 “那就从鳝鱼、虾还有江鲜这里面选吧。”周天禄在听取了建议之后，也是给自己的菜框出了一个范围。 “对了，老周，因为这次你参加了，虽然说是交流会，但是本质上的话还是和比赛比较类似的。 所以，在摆盘方面我们还是要上上心的。 而且在制作方面的话，也尽量要显得要精细一点。 当然了，味道是一定要好的，这个是最根本的东西。 其他的都是加分项。”侯国强再一次出言提醒了一些相关的细节。 “那这样的话，我觉得我们可以用刀鱼来做。”周天禄说道。 听见周天禄说起刀鱼，侯国强立刻就知道了他的打算。 “刀鱼？刺可多的，吃起来麻烦。 我知道了，老周你是想要表演一下给刀鱼去骨去刺是吧？ 这确实是一个精细活，如果能够做好的话，确实能够加很多分。”侯国强说道。 周天禄点头称是：“我这边的话能够想到四道菜。 双皮刀鱼、八宝刀鱼、白炒刀鱼丝以及出骨刀鱼球。” “这些菜都很考验功夫啊。特别是双皮刀鱼和八宝刀鱼。”侯国强低头想了想之后说道。 “嗯，我的想法是为了能够更好的摆盘，我可以将这些菜中间的几道菜融合到一起。”周天禄说道。 “我觉得挑一道菜，然后进行改进，实际上更好。 将两道菜或者几道菜融合到一起的话，不太好。 这些菜实际上都是大菜。 随便一道菜拿出来装在盘里面，就已经能够感觉到这个盘子被装的很满了。 有时候一个盘子千万不能够装的满满当当，要适当的留一些空白和空间，这样的话就更能够有一种高级感。”侯国强听到了周天禄的想法之后，思考了一下，觉得他的想法有些不太妥当。 于是侯国强把自己的建议给说了出来。 周天禄陷入到了沉默之中。 他没有说话，他也在思考。 他在思考，如果说他真的把两道菜融合到一个盘子里面的话，在很多的情况下确实都是满满当当的。 这样的摆盘确实失去了精致的感觉。 周天禄觉得侯国强刚刚提出来的建议，确实非常的有道理。 思考的时候，他也将自己要做的菜给决定好了。 “那就用出骨刀鱼球吧。 在这道菜上面进行相应的改进。 我觉得这道菜还是非常不错的。 主要是因为现在的时节。 说句实话，现在这个时节的刀鱼的骨头已经开始变硬，它的肉质也开始变得粗糙起来。 如果做上面的双皮刀鱼或者是八宝刀鱼的话，可能口感没有前一个月的那个时候的刀鱼那么的好。 但是如果做成鱼丸的话，可能会稍微的好上很多。”周天禄说道。 “嗯，可以，一个非常好的切入角度。 不过的话，食材由于时节的问题，已经变得没有那么的出色了。 所以说就算是利用这种方法，减小了一些在口感上面的影响。 但是回过头来想想的话，这样还是没有直接使用最好、最完美的食材来得好。 还是有区别的，所以刁一些的评委还是能够尝出来的。”侯国强说道。 周天禄对于这个方面也是早就有着自己的思考了。 他立刻说道：“骨头的话反正是去掉的，所以不需要考虑这件事情。 而且这样一来的话，甚至在处理的时候的难度要稍微少上一点。 让鱼肉变得更加细嫩一点的办法也不是没有。 在我们这边主要用的办法一般都是加淀粉吧，在鱼肉的表面洒上一些淀粉。 不过的话我们做的是鱼肉丸在鱼肉丸里面加淀粉加的过多的话也会影响口感，所以这个方法的话，还是不用为好。” 侯国强说道：“我记得这道菜里面的话，这个鱼肉丸子做的时候是要加入鸡蛋清的。 鸡蛋清的话，实际上已经能够解决一部分问题了，但并不完全是。 而且一般会用淀粉的话，也是因为淀粉它没有什么味道，所以加进去的时候一般来说不会影响菜的整体的味道。 而且只要使用的量在一个适当的水平也不会影响口感。” “嗯，但是我还是觉得不是那么的甘心。 而且我觉得能够用一些不怎么好的食材，做出来最好的食材才能够做出来的那种味道跟口感是一件很厉害的事情。 所以我想试一试。”周天禄语气笃定地说道。 侯国强看着眼前这位年轻过头，但是厨艺已经是非常了得，甚至能够说是国内数一数二的厨师，感觉到有些恍惚了。 他有些开始怀念自己年轻的时候了，年轻的时候他也是觉得自己无所不能的。 是随着年纪的渐渐变大，有时候确实力不从心，也学会了放弃。 自己也变得越来越圆滑，不再那么锋利。 而且人家说的这个事情确实是能够做到的。 “嗯，我支持你！遇到的问题能够解决的就要解决嘛，而且我们又不是没有办法。 那你应该想到了办法了吧？”侯国强看着周天禄的眼睛说道。 “想到了一点，我记得有一个办法是在里面加入一些柠檬汁或者是醋，再或者是盐腌制一下。 这样的话也能够让鱼肉变得更加的细嫩。 是这些东西的话，他原本就有了自己的味道。 所以我想到了另外一种方法——低温慢煮。 将鱼肉放在低温的水中慢慢的煮，慢慢让它熟成，只是我能够想到的最好的办法了。 只不过这个办法有一个局限性，那就是我不知道这一次的交流会的数据里面有没有专门用来低温慢煮或者是低温熟成的厨具。”周天禄说出来了自己的方法，同时也表达出了自己的疑虑。 “有的，这些东西确实是有的，只不过的话没什么人用而已。 但是大家实际上都是考虑到了一些情况的。 而且低温慢煮或者说低温熟成，这个方法在西餐里面是经常能够使用到的。 所以放心好了，绝对是有这个机器的。”侯国强说道。 “那就好。”周天禄这才把心给放下来了一点，“不过的话我还是会做好最坏的打算的，如果说有但是不能够用，或者说是完全没有的话，我会用别的方法的。” 侯国强对着周天禄点了点头：“凡事都要做最坏的打算嘛！的话，也算是有备无患，未雨绸缪了。” “再不行的话在鱼肉里面加入一些牛奶或者是奶油也是可以的。 而且这两样东西的话在味道和口感上，要相比较于盐和那些酸性液体要淡上一点。 对于整体的味道的影响没有那么的大……”周天禄说道。 侯国强想起来了一些东西，他插嘴说道：“还有一个办法，我曾经看一个厨师弄过。 把鱼肉放入热水里面。 这里面是加了盐和少量的料酒的。 在这个水里面把鱼肉浸泡5分钟，然后取出来晾干水分。 这样的话也可以做到让鱼肉更加的细嫩。” “嗯，我觉得这个办法更好。 因为做这个鱼肉丸子的时候，反正都是要加一点料酒和精盐的。 到时候这样做了之后，在之后的步骤里面可以减掉一点盐和料酒的用量。 到时候到了地方我觉得可以找一个地方把这些方法都试一试，看看哪个效果更好。”周天禄说道。 “我们提早去的话，和平饭店那边是提供小厨房的。 就是为了给你们这些参加厨师交流会的选手提供一个可以专研的地方的。 而且说句实话，各个地方产出来的东西，在味道和口感上面实际上都是有差别的。 甚至是同样一个品种都有可能因为当地的水土而产生不同。 就是因为之前的交流会里面出现过这种情况。 有些地方的厨师因为使用了我们这边提供的本地的食材来做他们那边的菜品。 结果因为实在差别的原因，导致在味道上面出现了很大的差别。 甚至还出现了味道，完全没有办法吃的情况。 所以为了避免这种情况，很多的厨师都会自带一些食材。 不过有些食材确实没有办法能够从国外带过来，所以只能够使用举办方提供的食材。 所以就要提前给他们适应的时间。 所以主办方是会提供食材和小厨房给伱们的。”侯国强说道。 “OK！那就好！那我就放心了。”周天禄说道。 “放心吧，在国内举办的这些交流会或者是比赛什么的主办方，一般来说还是要点脸的。 有的地方就不这样。”侯国强说道。 “哈哈哈……”（?^?^)?听到侯国强这么说，周天禄也是想到了一个地方，这个地方经常会做这种事情。 而且还是出了名的。 就是不知道这一次会不会也有从那个地方来的厨师。 想想的话也有些期待呢。 …………