1217.大肘子

正聊着呢。 包间门被打开，一个穿着厨师装的中年人托着个扣着大碗的大盘子走了进来。 终于上菜了。 而梁老一见来人，乐了。 “阮和泰，怎么是你来上菜？” 这名字耳熟啊，正是梁师傅的关系户。 阮和泰先把盘子放在桌上。 然后笑道：“梁师傅，我一猜就是你蒙对了题，混了一条百花江团。” “怎么说话的，什么蒙的，混的，我老梁靠的是真本事。”梁老假意生气。 阮和泰呵呵笑着，“好好，真本事，那你在讲讲这道菜有什么讲究。” 说着掀起大碗。 一蓬白雾升起，肉香，酱香，酒香，椒麻香，还有隐隐的药香和焦香混在一起扑面而来。 百香缭绕、五味调和。 那个香啊。 而且霸道逼人，咕咚咕咚往鼻孔里钻，不闻都不行，越闻越想闻。 啊，是食物的味道。 能勾起灵魂深处，是对于脂肪的渴望的味道。 明明刚才已经吃了整整二十一道菜。 肚子里不但有底，甚至已经半饱。 但看着眼前这个静静卧在酱色浓汤中的，形状如巨山的大肘子。 猪皮呈现半透明的琥珀色，油脂如凝脂般微微颤动，瘦肉部分丝丝分明却不松散，表皮的糖色在灯光下泛着绸缎般的光泽，连附着的酱汁都拉着长长的“金丝”，漂漂亮亮的大肘子。 嘴里的口水还是忍不住的流淌，胃里的饥火熊熊燃烧，全身的细胞好似都在焕发着哀鸣，在喊着“我要吃！我要吃！” 就跟刚才没吃饭一样…… 都这时候了，还讲什么，有什么可讲究的，吃了再说吧。 梁老根本没回答阮和泰，也没像之前那样每道菜上来之前先介绍讲解。 兴致来了从产地到做法到背景小故事全讲一遍更是没有。 这回是兴致更浓，浓到抄起筷子直接奔向盘中，连皮带肥带瘦夹的全乎，这老大一坨。 因为夹的块头太大，还拿碗接着。 “嘿，你这鸡贼玩意。”侯老本来还强忍着口水等着听讲故事呢。 结果看见梁老直接下手了。 骂了一句紧跟着也是一筷子。 由此开始，其他人全等不及了，一时间运筷如飞，大肘子上面跟下雨似的。 够不着的直接站起来。 幸亏这肘子够大，十八个人夹了一轮，还剩下小半，每人够两筷子。 这块肘子，夹在筷子上面，轻点即颤，弹性十足，又能感觉到十分软烂。 反正挺奇妙的，介于软而不烂之间，在色香味之外，又弄了一个触感。 许多人等不得放进自己碗里，直接就塞入口中。 这块肘子。 入口先是弹韧微黏，齿尖一抵立化膏状胶质，裹着浓汁滑入喉。 上下齿轻合，表皮带着微微的弹牙感，糖色焦香与豆瓣酱的发酵咸鲜在皮脂间爆开。 仿佛在咀嚼一块会呼吸的琥珀。 肥肉半透明好似凝脂，酥而不烂。 舌尖一压，醇厚脂香混着豆豉、香料和美酒的复合酵味汩汩渗出，堪称肥而不腻的终极诠释。 油脂早已在漫长的烘制中转化为温润的香气，入口即化却留下持久的脂香，只留香不留腻，如同冬日暖阳般熨帖。 这口肥肉，如果能留到冬日，绝对收获满满的幸福。 而酒，好似是黄酒。 是花雕！ 非常非常好的花雕！ 瘦肉的丝丝缕缕浸透酱汁，酥软不柴，又不失肉质的鲜嫩。 咬开时能看到细密的肉丝间渗透着棕红的汤汁，咸鲜中带着陈皮的清冽、砂仁的辛香与芽菜的爽脆。 但更浓郁的还要数花雕的醇与甜、花椒的隐麻、香料的暖意逐层释放，深至骨髓皆入味。 这块肘子，咸鲜为骨，回甘作魂。 豆瓣的辛香被糖色驯化，豆豉的酵鲜托底，花雕酒香萦绕喉。 落胃温润，余韵悠长如古井回波…… 一大口肘子入腹，浇灭了熊熊饥火，浸润了哀鸣百骸，压服了口中津液。 满足啊！ 这时，梁老突然招手，“服务员，给我来碗米饭。” 服务员…… 这回上菜没来服务员，来的是厨师。 阮和泰冲着梁老没好气道：“大米饭有，七十碗。还要不要。” “要！”梁老一点没打磕巴，好似一点都不在乎价钱。 但紧跟着就指着阮和泰骂道：“你小子心眼黑透了。” 而其他人一听，眼前一亮，对啊，大肘子配米饭。 那不得爽翻天。 大肘子就得配米饭！ 纷纷努力放下筷子，招手喊道：“我也要！我也要！” 开个玩笑大家伙还当真了。 阮和泰赶紧道歉，“刚才开玩笑，米饭哪能收钱啊，送的，送的。” 说完开门出去招呼一声。 过不多久，真服务员进来，抱着个盆…… “略阳高山冷水稻，请慢用。” 极味楼用的不是东北米。 守着天汉粮仓，哪能用外地米啊。 天汉好多种米呢，各有不同。 比如做烘饭，用的是香谷稻；比如熬粥，用的是黑米；比如熬竹沥粥，用的是绿米；比如做面皮，用的是天汉米。 再比如，空口吃的米饭，用的就是略阳冷水稻。 这种米，生长在略阳县秦岭深处的海拔超过一千米的高山梯田上。 生长环境昼夜温差大（约10-15），山地气候湿润，土壤富含氮、磷、钾等微量元素，而且还是天然的“绿色氧吧”。 沿袭秦汉时期氐羌族的传统种植方式，采用“冬季冷水泡田、仲春播种、晚秋收获”的自然生长周期，以山涧泉水灌溉，一年只有一熟。 所产稻米米粒细长、晶莹剔透，呈幽青色，质地细腻，形似珍珠，所以又名珍珠香。 因为条件苛刻，产量低，种植面积只有五百多亩，每年只能产四十万斤。 基本本地消化，外面名声不显。 甚至在天汉城区都没几个人知道。 幸亏有农技站的老周，天汉各个乡村都跑遍了，才把这种好米从山沟沟里挖掘出来。 极味楼就先用上了。 珍珠香虽然名字里带香，但是香气并不如香谷稻浓郁。 只是有一股糯香。 蒸熟后的米饭糯香清甜，黏度适中，入口柔滑，回味绵长，绵软且富有弹性。 与同样绵软而富有弹性的牛佛烘肘刚好是绝配……