1218.肘子配米饭

一大块肘子盖在米饭上，拿筷子轻轻一压。 油脂和酱汁从肘子肉中渗出，浸润进饭里，将晶莹剔透的米饭染上一层红油酱色。 勺子挖起一坨，连饭带肉一起塞进口中。 不同的香甜，不同的绵软，不同的Q弹，每一口都是变化，每一口都是新鲜感受。 好吃啊。 呼噜呼噜。 一整个肘子只剩下中间的棒骨，干干净净一条肉丝都没了。 盘子也是干干净净，汤汁都被大家伙分了拌饭。 嗯，饭盆子里也干干净净，饭勺上沾着的米粒都被刮下来吃了。 一点都没浪费…… 空盘撤下。 再换上一轮香茗。 众人喝着茶，揉着肚子，妥帖啊。 阮和泰却没有走，尬笑两声，“诸位都吃好了？” 梁玥一众下意识点头，不过动作都慢了半拍。 反应不太灵敏了，还昏昏欲睡，有点晕碳。 点完头了才反应过来，七嘴八舌开始夸赞。 “哎呀，从没想过一个肘子能这么好吃。” “我这辈子从没吃过这么好吃的肘子。” “说句自夸的，我家里条件也算不错，从小没短了吃喝，肘子这种大肉基本上都不动的，觉着太腻。但今天这个肘子，完全超出我的想像，吃不够，根本吃不够。” 这话可真是说进了众人的心声。 今天的极味宴，简直就是一个重塑三观的过程。 最开始的凉菜，已经够惊艳了。 就拿冷吃兔来说，猫猫头真空包装的冷吃兔，原本已经是感觉好的不能再好，沉迷的不行不行，自以为见识到了美味的极限。 结果，极味宴中大厨烹饪的冷吃兔，比猫猫头的更好上三分。 而到了热菜，跟凉菜又不是一个等级，翻着跟头的好吃啊。 再然后，一份香茅腊肉烘饭，打开新世界的大门，竟然还能这么做！竟然能好吃成这般模样。 最后，牛佛烘肘，味蕾已经炸了，脑子也炸了。 一口下去完全沉醉，脑子空空，好吃与否都没了概念，没了想法，没了意识，只知吃，吃，吃！ 宛如进入天堂。 就好比原本以为爬到了顶峰，结果抬眼一看，自己只是在小山包上，放眼望去，绵延高峰…… 牛佛烘肘，不愧是上万块的大菜。 —— 而阮和泰美滋滋的听着，连连应和，跟个捧哏似的。 梁老看着他都想笑，伸手一指，“你个阮和泰在这儿美什么，又不是你做的。” 阮和泰还是高兴，“这肘子是我烙的。” “烙？”梁老一下子发现了重点，“牛佛烘肘有烙的步骤？不应该是烤么？” 阮和泰嘿嘿一笑，晃晃手指，“梁老，这回您可说错咯，传统的牛佛烘肘，确实是烤的，但今天这份，是徐师傅改良的，用的是烙。” “您先别急，我跟您仔细说说。” 阮和泰打断了梁老的发言，从头开始讲起。 他终于找到机会能把这次过来的活干下去咯。 “牛佛烘肘必须选用新鲜的猪前肘，每只重量严格控制在两斤半到三斤之间。这个区间的肘子，猪皮厚度刚好三毫米，肥瘦相间，三花两油。骨棒直径不超过4厘米，确保烘制后骨髓饱满而不柴。” “指节轻叩猪皮会发出嘭嘭闷响者方为上品，此乃皮紧肉实。” “今天这肘子，用的是今天凌晨现杀的平安沟跑山荣昌猪，漫山遍野的跑，刚好九个月。” 好家伙，这材料是真讲究。 果然又是平安沟的东西，今天已经听烦了。 “我知道！我知道！”梁玥高高的举手，“就是用雷达老三，满山去抓的那个猪。” 啥玩意？？？ 阮和泰闻言一愣神，满脸都是问号，养个猪怎么还跟雷达扯上关系了？ 梁玥旁边几位可知道。 他们都看过猫猫头给雷达带货，听说还有抓间谍呢。 二丫他男朋友，年轻人特激动，张嘴就给补充，“雷达大哥，踏浪驰骋守卫万里海疆；雷达二弟，冲上云霄化身军中利剑；雷达三弟，帮老乡抓猪。” 这是当初介绍雷达的时候，特别有名的一条评论。 被他给记下来了。 换来周围其他人同样满脸问号。 爷爷们面面相觑，完全听不懂啊，跟年轻人这么有代沟吗？ 好吧，不重要…… 阮和泰接着往下讲。 “选好了猪肘，要先用冰水泡十二个小时，一是泡出血水，二是冰水能让肉质更紧实。” “泡完之后，就到了火燎阶段，按照传统做法，是要烤的。要烤到滋滋冒油，表皮焦黄。” “这一步非常关键，它不仅是为了去毛，更重要的是，烤完了要放进八十度的热水里，拿竹刀刮去焦屑，让猪皮表面既有一层保护层不容易炖散；又要让皮里的胶质激活，口感更弹；还得通过热胀冷缩，又不会太冷，让肉皮表面出现一层细密的小气孔。” “这个气孔啊，是往里渗进酱汁和往外渗油的。” 好家伙，又是好家伙啊。 这么讲究，只烤一次，要达成四个目的。 火候也太难了吧…… 阮和泰也这么说的，“这火候特别难掌握，多一分则焦，少一分则碎。所以，徐师傅给改良了，变烤为烙，铁锅烧红不放油，肘皮贴锅烙至焦黄，效果跟烤差不多，甚至还更均匀些，火候掌握可是简单多了……” 说到这里，又是梁玥举手，“烤羊肉串变成铁板烧！” “呃……”又给阮和泰说的一愣神，仔细琢磨一下，好像还真是这么回事。 伸手对梁玥竖起大拇指，“小姑娘，天才啊。” 梁玥得了夸赞，美滋滋。 接下来。 阮和泰又讲出了这道牛佛烘肘的各种细节。 比如什么是烘。 其实就是似烧非烧，似炖非炖，是微火逼出油脂入汤，汤鲜再反渗入肉。 耗时六个多小时，终成形如巨山，味透七分的奇观。 而这汤，则是牛骨汤打底以增醇厚，醪糟代糖提鲜柔辣，陈年花雕酒解腥增香。三者缺一即失魂魄。 说起花雕酒，这肘子用的是五十年陈的花雕，名为珍品女儿红。 也不知道谁家的闺女，五十岁了还没嫁人……