第257章 一片赞誉

文火熬清汤，一熬就是一整天。 下午的空闲却又不能剁肉茸。 肉茸提前剁了，到时候再来澄清鸡汤效果就不是那么好了。 一直到了夜深人静时，那一桶鸡汤才算熬好。 妈妈站在边上，看着这一桶老母鸡、老鸭和火腿一起炖出来的鸡汤，其实这会儿看上去还是平平无奇的，只是有一些颜色，香味浓郁而已。 但做了几十年饭的于海霞却好像对这一桶汤有了敬畏之心，甚至不敢去捞里面的材料。 于海霞说，“你妈妈我做了几十年的菜，也没想过鸡鸭和火腿一起炖，捞出来吧，你爸还打算再吃点。” 夏鱼这会儿正在一边剁澄清鸡汤用的肉茸，就跟妈妈说，“你自己捞一下嘛，我这剁肉呢。” “你这高级汤，有点不敢，”妈妈笑了笑，“怕给你毁了。” 夏鱼手里的刀停了片刻才说，“放心，坏不了的。” 妈还是犹豫了一会儿，才一手筷子一手漏勺地把里面的材料捞了出来。 妈妈说，“香呢。” 夏鱼心想，鲜香都到汤里去了，早没味儿了。 可妈妈还是一脸高兴着拿了一个汤碗，把材料盛进去，又拿了两个小碗出去了。 都没舍得从汤桶里把汤多舀一点儿出来。 夏鱼停下手，从架子上取下和誉弘给的秋油罐子。 这罐秋油他一直留着最后一部分不舍得用，此番回家专门托运回来，就为了做年饭的时候用。 他拿着罐子出了厨房。 妈正把晚饭的剩菜和刚盛出来的鸡汤材料摆好，电视开着。 “爸，”夏鱼说，“你不是要蘸酱油吃吗？试试这个。” 夏东和于海霞异口同声地问，“这是什么？” 夏鱼笑着走过去，把酱油倒进了空碗里，“酱油啊。” 妈妈笑了一声，“鱼鱼你这酱油罐子还挺别致的呢。” 夏鱼说，“啊，大厨的调味罐都很别致，下次我整个饮料瓶装醋。你们吃吧，我还要去剁肉茸。” 妈妈问，“要不要我帮忙？” “不用。” 夏鱼最后也没把那秋油的来路说出来，不然一会儿爸妈该又舍不得这好东西了。 他还没有回到厨房，就听见爸爸说，“哎，这炖了一天的老鸭还是很好吃的嘛，又软又化渣，还鲜。” “是啊，”夏鱼回头喊了一声，“那就多吃一点呗。” 那哪是炖了一天的老鸭老鸡老火腿好吃呢？肉味都被炖出来了，又软又烂，既没口感又没有营养，那是最后一点余味，被弘哥儿那顶级酱油带出来的而已。 这时，妈妈也说了一声，“好吃。” 夏鱼没说话，回了厨房。 刀继续在菜板上剁着。 鸡汤澄清，就是把那汤里的肉渣和炖煮出来的油全部处理干净。 光是过滤并不能把油花处理干净，清汤有油，就不清了。 一碗荤汤的味道，在不加调味料的前提下，只有三种构成—— 鲜味、肉味和油味。 清汤只要鲜味，不能要肉味和油味。肉味全在那肉渣里，油味当然在油里面。 除此以外，还有一点火腿带进来的盐味。 另外，焯水食材时的葱姜酒如果过了量，做一般的菜无伤大雅，但对于清汤菜来说，那就像是白纸上沾了凌乱的墨，十分突兀。 永远不要低估美食家的味觉，那可是一群能尝出一道菜里千分之几味道差别的人。 澄清鸡汤要用肉茸进去煮，再增添一点鲜味的同时，肉茸在滚烫的汤里成型时，就能把原来有的肉渣和油吸收掉。 所以澄清用的肉茸一点肥腻都不能有。 鸡肉茸、猪肉茸和牛肉茸都只能剁细，而不能用刀背锤，用刀背锤肉茸会让肉茸上劲。 肉茸一上劲，那完了，成缔子了，在清汤里面就化不开，成一坨一坨的丸子，就达不到澄清鸡汤的作用。 不知什么时候，爸妈又到厨房里来了。 夏鱼把剁好的牛肉茸放到碗里，加上清水把肉茸搅成了稀肉酱，这样才能保证肉茸在清汤里化开并最终凝结在汤面上。 夏鱼问，“你们不是在宵夜么？” 妈妈摸出手机说，“我们来见证奇迹啊。” “啊？”夏鱼看着爸妈。 爸妈的笑容一如过去的二十年一样充满了温和的爱，此时还带上了一些骄傲。 爸爸说，“你做你的，你妈录个视频。” “好嘛。”夏鱼说着把牛肉酱慢慢倒进清汤中。 妈妈的手机摄像也同时开启。 牛肉酱进去，先是在锅里散开，过了一会儿，就开始凝结成块，然后慢慢浮到了表面上。 夏鱼在漏勺上吃缠好了纱布，等肉茸都浮起来了之后，才慢慢捞出，果然，淡茶色的汤水变清了一些。 之后是猪肉茸，汤又清了一些。 最后是鸡肉茸。 等到最后一勺肉渣捞出来，夏鱼关了火。 爸爸搓着下巴看着汤桶里平静下来的汤，脸上果然冒出来几分惊讶。 而妈妈则讲起来了，“快看，大家看一看，今年年饭，夏大厨要给大家上国宴菜啦，哇呀你们看这个汤，简直清澈见底。” 她的拿着手机对着汤由远及近，直到最后热气让镜头起了一层白雾，才结束拍摄。 然后马上就把视频发到了两个群里。 夏雯堂姐反应最快，【夏鱼这是要搞什么国宴菜来给我们开眼？】 夏礼格紧跟其后，【哥，你这是什么茶汤。】 夏晓兰也立刻被炸了出来，【哥，这汤里什么都没有啊。】 姑姑夏南则回复道，【元旦节夏鱼给我们做了一道假的开水白菜，这次是要做真的了？】 夏鱼说，【好了好了，不卖关子，这是清鸡汤，看着还凑活吧。】 夏雯，【哇呀，年饭有真的开水白菜吃了？】 夏鱼回，【不是开水白菜，是鸡豆花。到时候每人一份，别嫌少噢。】 群气氛立刻变得热烈起来，一片赞誉之声。 至于妈妈家的群里，情况也差不多。 只不过舅舅于海帆对吃的研究不浅，一看姐姐发的视频，立刻就回，【鸡清汤啊，姐姐，今年年饭高级呀。】 夏鱼马上也回，【舅舅，鸡豆花，到时候每人一份，哈哈。】 大姨这时对夏鱼点了‘拍一拍"，然后在群里说，【鱼鱼你这真是厉害，到时候大姨就带一张嘴来。】 【大姨你这话说的，我还能让你忙活啊？】 大姨于海潮每年过年都这么说，但其实每年过年不管在哪家吃，她都是忙里忙外的那一个，每年的年饭安排，也总是大姨最先开始安排…… 群里一番寒暄之后，一家三口放下手机。 “行了，今天就到这儿了，”夏鱼说，“这冷天，汤先在外面放着吧。” 妈妈问，“到时候用这个汤煮豆花入味就叫鸡豆花了？” 夏东下午才学习了一个，见老婆这么问，顿时就笑出了声。 夏鱼只好又解释了一遍，“年饭那天用鸡肉茸来做，做成豆花那样，就叫鸡豆花。” 妈妈看着那清汤若有所思，“当真是国宴菜，想不出来。” 夏鱼说，“想不出来就等着吃吧，你们那宵夜吃完了？没吃完我也吃点。” “没吃完，你去吃嘛。”