第279章 还是师傅格局大

这年头的生意，当然是手里有钱的不慌。 夏鱼开给他一个月一万七的店租，那每天就是固定567块钱的开销。 这几十平米的小铺面，做火锅其实摆不下多少张桌子。 上一任店主走的是网红路线，那人应该是个老手了，其实做得不错。 但是不会有什么后劲，这种店一般半年到一年的经营期，一旦做够这个期限，就要换地方，换品类，换风格，重新开一家新店再进入新一轮的循环。 食客大多喜欢尝鲜，所以宣传跟上的话，新店的生意往往会比较好。 等到一年半载以后，该尝鲜的食客都来尝过一次鲜了，店没有什么后劲了，钱也差不多已经赚到位，这时候就可以关店换地方了。 这是个行业外鲜有人知的经营模式，本来夏鱼也不知道。 想盘这个店的时候去问的杨师傅，杨师傅给他科普的。 餐饮嘛，要么蹲在一个地方做老字号，这个要求店主自己有管理厨房的实力； 要么街头巷尾去卖烟火气，做实惠的小店，这是不大容易亏也不怎么赚钱的方式； 要么就是大牌子百年老店，江心北湖饭店这样的，这是文化符号； 或者成名厨师的私房菜馆，这个是要有人脉才行的； 再然后就是不断推陈出新，突出一个‘新"字，就是关门跑路的这一家。 至于做得好好的，那火锅店为什么要突然跑路，夏鱼就不知道了。 …… 李小虎第二天准时到了夏鱼的工坊。 “哇，老板，原来这儿才是你的厨房啊。” “嗯。”夏鱼点点头又说，“吃午饭没有？” 李小虎脸一红，摸着头笑道，“没呢。” 他倒是把夏老板说的“不介意迟点吃中午饭的话就管两顿饭”这件事情记得清楚。 小虎在外面打工时间不短了，也知道有些老板爱说场面话，说了之后找他兑现他又心里不舒服。 但是一顿午饭少说八块钱，既然夏老板说了，不管怎样还是得来找他兑现的。 夏鱼当然不是这类人。 他放下手里的活，非常认真地对小虎说，“从今天开始，上班时间不许摸头，你是厨师啊，摸头不怕把头发摸到菜里去？” 说罢就递给他一顶帽子，小虎接了，然后戴上了。 夏鱼又给了他一块前腿肉说，“来，切个带肥肉的肉丝。” 李小虎接过那肉，放到案板上。 “我切肉丝不行呀老板。” 夏鱼笑了一下，他自己手里刀都没有停下来，却抬起头来说，“现在切不好不要紧，多切切就好了。” 这个场面让李小虎有点震撼，因为夏老板一边说话，手里还在一边下刀，下刀的速度还很快，话一说完，他手里的青椒已经成了一堆细丝。 “快切啊，切完这块肉就可以开饭了。” “哦，好。” 于是李小虎低下头。 前腿肉带皮，想切肉丝得先去皮。 夏鱼一分钟不到就把手里的青椒处理好了，然后走到小虎的案板边上看着他切。 小虎拿着刀小心翼翼地剔着猪皮说，“我有点紧张呢老板。” “那你克服一下。” 夏鱼看了一会儿又说，“剔不好切不好都没事，谁都是从不会到会的，对不对嘛？你切你的就是了，往后要对付的食材还多。” 一番鼓励让小虎心里放松了下来，于是身体躬得更低了一些，这样更容易看得清楚。 腿肉是猪身上的肉里最有弹性的部分，而且瘦肉多，肥肉少，虽然有脂肪和筋膜夹杂其间，但并不影响口感。 猪前腿的运动量比后腿的运动量大，所以前腿肉的肉质就比后腿肉更具有弹性，前腿肉最顶上靠近肩胛骨的那脂肪交错的一部分，就是叉烧肉的首选。 前腿肉弹性好，但因为此处肌肉结构复杂，所以前腿肉处理肉丝的话，就需要先沿着肌肉结构的缝隙把肉先分了块，才能切片切丝。 又因为带着一部分不多的肥肉，用来切成肉丝的炒的话，除了瘦肉的高弹口感以外，还会带上一股猪油的香味。 这就和猪里脊肉炒出来的肉丝口感不大一样，纯瘦的里脊肉用植物油炒出来的肉丝就没有猪油香。 不过，里脊肉自有里脊肉细嫩的口感。 李小虎剔完猪皮，第一刀还没下去就停住了。 夏鱼以为他要直接切片然后切丝。 结果他想了片刻，还是沿着肌肉结构的缝隙开始分解这块前腿肉。 分解之后正要切片时，夏鱼说，“等等。” “怎么了？” 夏鱼指着一处已经红得有点发黑的脂肪说道，“你看这颜色好看么？” “不好看啊，”小虎说，“还有点恶心，血都黑了。” “杀猪放血放不干净的，凌晨杀的猪，到现在已经快十个小时了，又没有进冰箱，你想想这块血污得是啥味道？” “啊，”小虎笑起来，“知道了。” 说罢就把那块沾了血污的脏脂肪切了扔了，然后问夏鱼，“不是说葱姜料酒就能提鲜去腥了吗？” 夏鱼说，“炒个青椒肉丝你还要把肉丝往葱姜料酒水里去泡一泡？还是说打算炒的时候往里加姜加葱倒料酒？” “这……” 夏鱼又说，“猪血又不是不能吃，猪血旺也是很美味的。可你看这血，都污了，腐烂的东西去了腥就能吃吗？这不是掩耳盗铃？” 最后他又解释道，“去腥，腥是什么？就是腐烂的味道，活炒鸡丁从杀鸡到上桌不要两分钟，没有腐烂的空间，自然不需要去腥。腥是腥，臊是臊，不一样的哈，臊是固有的味道，这个才是真要上葱姜料酒来处理。” 小虎认真听完，心中感动，夏老板良心，好人啊。 以前工作的地方，有时候遇到丧良心的老板，腥臭的不行的东西他都还要求上食品添加剂盖住。 葱姜料酒不行就上乙基麦芽酚…… 夏老板这……一块污了的血而已，按以往工作的店里的标准，这还算好肉…… 另一方面，夏老板一来就给自己上难度，还给自己讲这些东西，这不是在教自己做菜吗？ 过了一会儿，他才把手里的一块前腿肉全改成了肉丝。 粗细还凑合，在平均线以上。 夏鱼说，“还行，后面再练。” 说完就递过来一个白瓷碗，让他把肉丝装进去。 小虎习惯性地想摸一摸头，手抬到一半就想起夏老板的规矩，抬到一半的手就放了下来。 小虎惭愧地笑了笑，“嘿嘿。” 然后又问，“老板，你这是在教我做菜？” “不然呢？”夏鱼扑哧笑了，“你是打算打荷打一辈子啊？” “哎！”小虎喜出望外，情不自禁喊了一声，“师傅！” 夏鱼摆摆手，“还是夏老板好听点。” “好的师傅。” “……随你吧。” 小虎说，“别的地方都是藏着掖着的，怕教会了徒弟饿死了师傅，还是师傅格局大。” 夏鱼一边从一盆面糊糊里捞里脊肉一边说，“我怕教不会你累死我。” 两人笑起来。 夏鱼说，“青椒给你准备好了，你炒吧，火大一点，把肉的酥香炒出来，别糊了，一会儿再聊。” “好的。” 夏鱼那边的一锅油也已经到了六成油温。 李小虎看他把裹了面糊糊的里脊肉片往稳稳地往油锅里下，空气里顿时充满了诱人的油炸酥香。 “师傅你这是在做什么？” 夏鱼说，“法国东北菜反响良好，今晚上咱整华国东北菜，锅包又。” …… （锅包又——锅包肉）