第280章 盐水菜心

锅包肉用的里脊肉要切薄片，淀粉要用土豆淀粉。 淀粉加水化开之后得先把水倒掉，然后往里加玉米油成糊，这时候的淀粉会偏硬，要慢慢把淀粉抓软之后才把切好的里脊肉薄片加进去抓拌挂糊。 锅包肉和糖醋里脊不一样，面糊里不加鸡蛋，只有油。 薄肉片挂上薄薄的一层面糊，六成油温下锅炸，很快就成了浅黄色，此时再捞出，待到油温再次升高后，再把已经初炸过的肉片放进油锅里大火炸。 这一次，浓烈的油香就彻底穿透薄薄的一层油拌的土豆淀粉。 淀粉糊就成了一层酥香的脆皮，里面的薄五花肉刚刚过心，又嫩又香。 第二次猛炸之后，里脊肉的水嫩也被锁在了肉里。 捞出控油之后，再在空铁锅里起锅烧油，用预先调制好的糖醋料汁浅炒一下葱姜萝卜丝，再把炸过的里脊肉片放进去快速翻炒。 再加入香菜，很快，糖醋汁就被吸收进了本就酥脆的肉片里，并且平添了三种香草的香味。 此时的铁锅里也就没有了什么汁水，风味全都被挂到了肉片上。 这时才起锅装盘。 李小虎炒完自己的青椒肉丝以后立刻就闻到了师傅那边传来的一阵酸香气，翠绿香菜点缀着的锅包肉已经装盘了。 缓缓冒着的热气都仿佛是在勾魂似的。 “好香啊。” 夏鱼看看他，又看了眼李小虎手边的青椒肉丝。 凭心而论，青椒绿着，辣椒籽散落盘中，和大红袍花椒混在一起刚好是种点缀，火爆辣椒的燥热气息也有，肉丝看上去也很软弹，还是比一般家常的要好一些的。 但当两盘肉菜放到一个桌子上时，差距就显出来了。 李小虎说，“炒得不好。” 夏鱼说，“不见得。” 他尝了一口之后说道，“还行了，酱油多了，太鲜，抢锅气还抢得可以，青椒的焦香味也出来了，肉有点过火……” 小虎等着他说完，却问道，“师傅，我忘了放豆瓣酱啊。” 夏鱼反问，“为什么要放豆瓣酱？” “这是川菜呀。” “刻板印象了吧？”夏鱼站起身，一边笑着一边给小虎盛了一碗饭，又递给了他。 小虎受宠若惊似的赶紧站起身接了，“谢谢师傅。” 夏鱼还是觉得李小虎太拘谨了，心里微叹了一声，也没多说话，就坐了回去。 夏鱼说，“豆瓣酱是川菜的灵魂不假，但不是所有的川菜都要放豆瓣酱，青椒肉丝流派众多，我给你准备的是干香鲜辣的材料，简单一些比较好，要炒出花椒的香和二荆条的锅煎辣，带着锅气干香的辣味，让这辣味混到前腿肉的嫩弹口感里面去，咸淡适中，也会非常下饭，用前腿肉就是为了弹牙下饭呐。而且你酱油多了，味精也多了，还没加香醋，肉鲜味少了一截。” 小虎认认真真听着，等夏鱼讲完，他才说，“哎，没带本子……应该记下来。” “哎……”夏鱼说，“吃饭吃饭，下次吃饭的时候不说这些了。” 碰上这么个好老板，即使是锅包肉的香味也挡不住李小虎的求知欲了。 小虎说，“那不行啊师傅，我还想多学一点呢。” “一会儿锅包肉凉了不好吃了。”夏鱼说，“晚上你跟着月月呗，看她炒的那几样。” “好。” 夏鱼已经扒了好几口饭了，小虎这才开始动筷子。 那个酸甜酥脆的锅包肉一入口，顿时他就兴奋了起来，简直不要太酥，不要太好吃。 嘴巴咀嚼的幅度骗不了人，夏鱼一眼看出来了。 笑了笑，把锅包肉往他面前推了推，“好吃就多吃点。” 小虎没工夫回答，就只能点点头。 夏鱼则夹了一大筷子青椒肉丝放到自己碗里。 行动说明一切，虽然问题很多，但是这肉丝也在及格线上，对于吃货夏鱼来说，他不挑的。 当然统子也鉴定了一下，C+，确实还行呢。 只是两人大口吃了一会儿，夏鱼才想起来自己漏事情了。 “哎，我怎么忘了做素菜？” “咱两个人两盘肉，够吃了啊。” 夏鱼放下筷子说，“不行，得来一个，你吃你的。” 小虎哪里肯放弃学习的机会？于是也放下了筷子。 他这才注意到旁边是放着一筐鲜嫩的菜心，菜上挂着一层薄薄的水，显然是洗净了的。 不过夏鱼并没有立刻烧锅。 小虎想打个下手，但师傅没说要做什么，他也就只能站旁边看着。 万万没想到，这一筐菜心，师傅竟然是先抓出来改刀…… 两个斜刀加一个横的刀，把老菜叶和干涩的菜头去了，动作快到出残影。 改完刀的菜心就几乎是一样的粗细大小。 夏鱼这才点火烧锅，顺手两勺子清水也跟着进了猛火烧着的铁锅里，并很快沸腾了。 小虎正准备等着看夏老板精彩操作，结果，他就往里放了一勺盐…… 然后铁勺把锅里那点水打散了一下，给没水的锅壁降了一下温，水汽立刻汹涌而起。 夏鱼双手捧起菜心，从开水的正上方自然丢了下去。 这是在做盐水菜心。 但锅里的水并不厚，只到菜心一半深度。 夏鱼抓着铁锅把手不断滑锅，热水就起了浪，不断地冲上没有被水淹没的菜心，同时又因为不断接触热锅壁，水汽就变得十分浓烈，好像那菜心就在雾里似的。 全程没有用铁勺子干预，那菜心就一直整整齐齐地和开水一起在锅里滑动。 过了一会儿就起锅了。 控水时，那菜心变得更绿了，控完了水的菜心才放到一边的白深盘里。 夏鱼又用勺子稍微理了一下盘中的菜心，就堆得整整齐齐的了。 然后又烧了小半锅开水，这次进去焯的是姜丝，也只放了一点儿盐，很快就出好小半锅姜汤。 最后夏鱼把姜汤淋到刚才摆好的菜心里，然后说，“盐水菜心，好了。” 小虎心领神会地把菜心端走了。 “好快呀，”小虎说，“从改刀开始到出菜，两分钟不到……” “盐水菜心就得要一个快啊，”夏鱼说，“你尝尝，应该是鲜甜味的，一点点的咸味。” 李小虎吃了一根，那菜心的嫩叶水嫩无比，菜心的绿杆一咬，一股清甜的汤水就淌了出来，解渴又解腻。 刚好和桌上两个肉菜相配。