第290章 好想吸溜一口

活煮鳝鱼，但凡倒鳝鱼的和盖锅盖的人手速稍微慢一点，估计这工坊里此时此刻已经是满地黄鳝摇摆了。 一锅鳝鱼，不，一锅美味在锅子里疯狂扑腾，撞得锅盖砰砰响，不过小虎按锅盖按得稳，小婷则拿着手机在一旁敲电子木鱼，回一点功德，美味撞一下锅盖，她敲一下…… 很快，锅里就安静了。 程佳涵说，“我不是很熟悉火候呢。” 杨维涛说，“没事，夏老板熟。” 夏鱼两手一摊，“大哥，你算时间吧，我还没做过鳝鱼。” 杨师傅无奈，“哎，万中无一的绝世天才总是这样，好吧，我来算火候。” 他说完又问程佳涵，“是不是要嫩一点的？” “嗯对。” 杨维涛点点头，“行，煮吧。” 这时候夏鱼也没忘提点小虎，“你记个时间啊，标准大气压下水煮活鱼的火候，攒点子经验。” “好。” …… 这第一步活煮鳝鱼的时间要不了多久，只要刚刚熟就行了，是为了方便进行第二步。 川省人吃鳝鱼的常规处理办法都是先杀了再弄。 案台上放个钉子，捏着鳝鱼，把鱼头往钉子上一按，鳝鱼就钉死在上面了，这时候再用小刀从头到尾这么一剌，鳝鱼就脱骨成了两半。 这临江鳝丝的第一步就别出心裁，与众不同，跟对付阳澄湖大闸蟹似的，螃蟹活蒸，这个活煮…… 杨维涛对鳝鱼的火候拿捏还是很到位的，很快他就说，“好了，差不多了，捞出来吧。” 他知道煮鳝段的火候，这个活煮的，应该并不需要把整个肉心都煮熟透，那样就烂了，后面的步骤根本没法进行。 而且活鱼下锅，开水直接进肚子，所以内脏应该也是很快就会熟的，并不需要煮太久。 李小虎揭开锅盖。 顿时一股煮鱼的鲜香味就从热水里飘出来了。 阿铁帮夏鱼搞来的货都是提前饿过的上等货色，没有腥味，肥瘦个头都适中。 一大锅鳝鱼此时就安静地飘在浅白的汤中。 汤面上有一些白沫，但是没有丁点儿血污，鳝鱼根本没杀呢，也没有放血，血污自然出不来。 而且，活煮不可能有血腥味，只有土腥味，而土腥味已经先除去了。 “果然，”夏鱼说，“天下取鲜，唯快不破，只要是活烹，那就是最鲜的。” “那也只有鳝鱼和虾能这么做，”小婷说，“啊，黄辣丁也行，只是黄辣丁需要先手撕。” 几人一边聊着，一遍用漏勺把鳝鱼捞出来。 他们把汤的白沫打掉之后，那汤才显出真正的样子来，浅白浅白的，而且很清澈。 程佳涵说，“这个汤一会儿还要用的。” 几个大厨基本已经明白这汤里的机巧，几乎同时点了点头，“嗯。” 这汤里有特殊鲜味，一会儿肯定是还要用的。 几人把煮熟的鳝鱼控干水，放凉了一会儿。 程佳涵把几个预先准备好的薄木片分给了几位大神。 也是和常规杀鳝鱼的方法一样，先把鱼头钉死。 但这个是已经下锅煮好的整条鳝鱼，就很容易钉上去，也不会出现血污乱飞的情况。 血都熟了，容易腐烂出腥味的鱼血反而成了另外一种鲜味的来源。 而且没有经历放血的鳝鱼，肉质更紧实细腻，和先杀后烹的鳝鱼完全不同。 剌鳝鱼用薄木片从头剌到尾，三刀剌开，去骨，中间煮熟的内脏轻轻一挑就去除得干干净净。 鳝鱼条黑白相间，嫩嫩的，此时已经就像筋道的面条一样一弹一弹的了。 最后还要用薄木片把鳝鱼条剌成跟面条一样粗细的小细条。 怪不得叫鳝丝呢，夏鱼他们几个手上功夫厉害的，做得比程佳涵地道得多，一会儿时间，就把鳝鱼做成了整齐的，粗拉面一样的细丝了。 这之后才开始进入川式水煮菜烹法的灵魂阶段，起锅烧油炒香料。 杨维涛问程佳涵，“用什么油？” “不用油？” “熬猪油，”程佳涵说，“得肥腊肉来熬。” “嗨，怪不得叫我切腊肉大肥丁。” 夏鱼说着，把准备好的腊肉肥油丁拿出来，下到了锅中。 “有意思了哈，用熏肉熬猪油。”杨维涛搓着下巴，“这油一出来就不一般。” 小婷附和，“那是啊，烟熏去臊，还有柏树香。” 猪油很快熬好了，捞出熬干的腊肉渣渣，这时开始下调味料。 川式水煮菜，比如水煮肉片、水煮鱼等一系列，底汤的风味大都是在这一步调出来的。 猪有热好之后，第一步就是要爆豆瓣酱。 他们这个工坊里可不缺这个东西。 小婷是豆瓣酱专家，夏鱼自己也做了不少，豆瓣酱就如同千人千面的人的性格，各家自有各家味。 程佳涵说这菜也要分几次投放辣椒，这一院子的人来自五湖四海，所以最后选了夏鱼做的一种颜色红艳，气味鲜香却不辣的款式。 豆瓣酱滋啦下锅，白雾立即腾起，勾人的鲜味立刻溢满了院子。 微呛，但每个人又都忍不住要去闻。 接着是干香的干辣椒，再然后是蒜香浓烈的土蒜蒜瓣，以及八角这一类的香料。 这时还不加香椿，而要现炒冬菜。 和天南海北的冬菜一样，粤省的梅菜要先炒，川省人冬天敷的冬菜碎也要在这个时候下锅先炒。 若是没有冬菜，虽然不会像缺了椿芽一样判若两菜，但也会让食客感受到一种说不上来的滋味的差别。 冬菜那个嚼劲和淡酸的香味对有些菜来说，就像人每天都得喝的水一样不可或缺。 等到冬菜那清香味炒进了油中时，程佳涵说，“可以把刚才的鳝鱼汤加进去啦。” 水煮水煮，水煮菜都是在这个时候加水的，说是水，实则是汤。 有的是真加水，有的是鸡汤，有的是上汤，有的是骨汤，有的是清汤，这个菜，加的是活煮鳝鱼汤。 油锅平静了，但鲜香味也已经很宜人了，却还要换成中火慢慢熬一会儿之后，才把刚刚剌好的鳝鱼丝加进去煮。 鳝鱼丝细，在这香汤里很快就会熟，临熟之前才加配菜——切好的莴笋片，不要莴笋叶。 小虎不解。 夏鱼说，“水煮菜味大，莴笋片是素菜里清淡而且不吸油吸味的，莴笋叶不行，叶子下去就把味全吸了。” 程佳涵说，“起锅了。” 锅里汤汁红润的，而且不多，鳝丝在其中，绿油油的莴笋点缀，硬货密度之高那真是堪比一锅面条。 “这……” 大家都馋了。 连小婷也不由得叹了一声，“别家江湖菜是调味料里找肉吃，这个可真是肉里找调味料，当真是鳝鱼丝当面条吃。嘶，好想吸溜一口，就是没辣味。” 孙文昊开了个玩笑，“大厨鼻子灵，光闻闻就知道没有什么辣味了。”